‘Geen kok, geen wok’: Aziatische restaurants missen gespecialiseerd personeel na het wegvallen van het wokakkoord

Aubergines. Yong Yaow Chinnawong, eigenaresse van Thais restaurant Erawan in Haarlem, wijst op de tafel naar iets dat eruitziet als een trosje grote doperwten. „In de Thaise keuken zijn er heel veel verschillende soorten”, zegt Chinnawong en ze pakt een andere groene vrucht met witte strepen, van golfbalformaat. „Dit is ook aubergine.” Op tafel staan bakjes met verschillend gekleurde currypasta’s en wortels die op gember lijken, maar dat niet zijn. Laos, bijvoorbeeld, en temoe koentjie. Gember mag overigens nooit in een Thaise currypasta, zegt Chinnawong streng. „Dat is verboden.”

In Erawan weten ze precies hoe ze met al deze ingrediënten moeten koken. In de keuken werken vijf vrouwen die allemaal uit Thailand komen, daar opgroeiden en een koksopleiding afrondden. Net als in de keuken van Erawan werken in veel van de ongeveer vierduizend Aziatische restaurants in Nederland koks uit het betreffende land.

Rotte appels moeten we keihard aanpakken. Maar goede ondernemers mogen niet onder de kwade lijden

Dat is het gevolg van een afspraak uit 2014 tussen de overheid en de brancheorganisaties, bedoeld om gemakkelijker werkvisa af te geven voor gespecialiseerde koks uit Azië: het zogenoemde ‘wokakkoord’. Voor personeel van buiten Europa is namelijk een vergunning nodig. Vóór het wokakkoord veroorzaakten de strenge vergunningseisen grote personeelstekorten in Aziatische restaurants in Nederland. Deel van de afspraak was dat gespecialiseerde chefs, in ruil voor het werkvisum, Europese koks zouden opleiden.

In juni vorig jaar werd het wokakkoord officieel afgeschaft. Sindsdien moet de Aziatische horecasector zich aan dezelfde regels houden als alle andere restaurants. Wat meespeelde in de afschaffing was een kritisch Arbeidsinspectierapport uit 2022, dat misbruik van het wokakkoord vaststelde: uitbuiting, vervalste papieren, zelfs mensensmokkel. Aziaten die als gespecialiseerde koks een visum hadden gekregen, stonden in werkelijkheid in de afwas. Uit een steekproef concludeerde de inspectie dat zeker 45 procent van de keukens de regels overtrad, in meer of mindere mate.

„Die rotte appels moeten we keihard aanpakken”, zegt Liping Lin, directeur van de Vereniging Chinese-Aziatische Horeca Ondernemers (VCHO), over het inspectierapport. „Maar de goede ondernemers moeten niet onder de kwade lijden.”

Ondergang

Sinds het afschaffen van het wokakkoord is geen enkele van de tientallen visumaanvragen voor koks uit Azië meer goedgekeurd, bevestigt ook de UWV. Ook alle aanvragen voor verlenging van visa van werknemers die al jaren in Nederland zijn, werden afgekeurd. De brancheverenigingen voor de Aziatische restaurants hebben daarom de staat voor de rechter gesleept. Als dit zo doorgaat, zeggen zij, betekent dit de ondergang van de hele sector.

Het ministerie van Sociale Zaken en Werkgelegenheid (SZW) zegt dat Aziatische restaurants meer moeite moeten doen om geschikt personeel te vinden dan de sector tot nu gewend is. Bepaalde functie-eisen die ondernemers mochten vragen onder het wokakkoord, zoals werkervaring in de betreffende keuken en kennis van de taal en cultuur, mogen niet meer in de vacature staan. Het kan nog wel, Aziatische koks aannemen, zegt SZW. „Mits zij aantonen dat er voldoende inspanningen zijn verricht om éérst in Nederland en Europa personeel te vinden.”

Restaurants moeten aantonen dat ze minstens drie maanden koks binnen de Europese Unie hebben proberen te werven. Anders gaat de UWV niet akkoord met een Aziatische kandidaat. „Wij pleiten niet voor de uitzonderingspositie”, benadrukt Liping Lin van VCHO. „We willen wél eisen kunnen stellen aan gevraagd personeel. Dat mag een Frans restaurant toch ook?”

Personeel

Op het raam van restaurant Erawan hangt een A4’tje: ‘Wij zijn op zoek naar een collega.’ Een jaar geleden ging een van de koks met pensioen, aankomend jaar gaat een ander ook met pensioen. Een kok die al 25 jaar voor Chinnawong werkt – „deel van onze familie” – onderging laatst een heftige operatie en kan niet langer uren achter elkaar staan.

Ook voor de koks die nog via de regelingen van het wokakkoord naar Nederland kwamen, is de toekomst onzeker. Kok Nancy (haar Nederlandse naam, 48 jaar oud) werkt twee jaar bij Erawan, maar de verlenging van haar werkvisum is vorige maand afgekeurd. De communicatie met UWV over de bezwaarprocedure verloopt stroef. „Of we konden bewijzen hoelang dat briefje al voor het raam hangt, mailde de UWV laatst”, zegt Chinnawong. „We hebben nooit gehoord dat we dat moesten bewijzen. De regels veranderen terwijl de aanvraag al is ingediend.”

Een woordvoerder van UWV zegt dat „de manier van werven nog niet altijd aansluit bij de vereisten”. Er is daarom een servicepunt ingericht voor vragen, specifiek voor de Aziatische horecasector. „Soms wordt nog de nadruk gelegd op het spreken van een bepaalde voertaal in de keuken of het kunnen bereiden van een bepaald gerecht”, aldus de woordvoerder, die geen uitspraken doet over individuele zaken.

In de laatste interne mail over de aanvraagprocedure van kok Nancy, die NRC heeft ingezien, schrijft UWV onder meer dat er genoeg aanbod is van koks in Europa en dat restaurant Erawan daarom niet genoeg heeft gedaan die te werven.

Chinnawong bestrijdt dat. Ze heeft zelfs advertenties geplaatst in Deense kranten. Het restaurant in Haarlem kreeg na drie maanden actieve Europese werving welgeteld één reactie. „Uit Nijmegen”, zegt de eigenaresse. „Maar die haakte af, vond Haarlem te ver weg.”

Op de dag dat kok Nancy hoorde dat haar aanvraag was afgewezen, overleed haar vader in Thailand. Omdat er geen tijd was om vóór de begrafenis een bezwaarprocedure in te dienen, heeft ze de uitvaart moeten missen. Ze durfde niet weg uit Nederland, de angst om niet meer terug te mogen komen, was te groot. Haar bezwaarprocedure loopt nog.

Het UWV vindt dat een nieuwe kok binnen zes maanden kan worden opgeleid tot Aziatische specialiteitenkok. Paul van der Helm, voorzitter van de Thai Restaurant Association, een van de belangenverenigingen die de rechtszaak heeft aangespannen, vat het heel kort samen: „Een pizzabakker uit Roemenië kan niet binnen een halfjaar worden opgeleid tot Aziatisch gespecialiseerde kok. En als we geen mensen met voldoende ervaring kunnen aannemen, vindt er een kapitaalvernietiging plaats: restaurants worden minder waard. Op de lange termijn zien we dat de hele sector in gevaar komt.”

Spannend

Onlangs vierde restaurant Erawan zijn 35ste verjaardag. In 1990 was de Thaise keuken nog vrij onbekend in Nederland. „Er zat één ander Thais restaurant in de stad”, zegt eigenaresse Chinnawong. In het begin vonden klanten de Thaise keuken een beetje spannend. Het moest vooral niet te pittig zijn. Maar de gerechten aanpassen aan de Nederlandse smaak? Dat vertikt Chinnawong. Ze is de authentieke Thaise recepten altijd trouw gebleven. „Het is niet voor niets dat de Thaise ambassadeurs hier komen eten.”

In de keuken van Erawan wordt druk gesneden voor de avond begint en er twee rondes klanten komen. Vier grote bakken met vooraf gemaakte currypasta’s in verschillende kleuren staan klaar, naast een berg rode pepers. „Dat gaat op vanavond”, zegt Chinnawong, die het kookproces met een schuin oog in de gaten houdt. „Curry’s gaan altijd heel hard.” Om een goede curry te maken, moet je niet enkel een recept volgen, legt de eigenaresse uit. „Je kunt wel zeggen ‘twintig rode pepers’, maar de ene is heter dan de andere. Je moet het verschil kunnen proeven, ruiken.”

De inspectie concludeerde dat zeker 45 procent van de keukens de regels overtrad, in meer of mindere mate

VCHO-directeur Lipin Lin vindt dat de overheid de Aziatische keuken platslaat. Begin april diende de rechtszaak in Den Haag en vond gelijktijdig een protest plaats van Aziatische horecaondernemers tegenover het ministerie van Sociale Zaken en Werkgelegenheid. „Geen kok, geen wok”, stond onder meer op de protestborden van de ruim vierhonderd betogers. En: „Een Aziatische kok word je niet in zes maanden”.

„Wij maken authentieke gerechten, het zit in ons dna”, aldus Lin. „Als je Aziatische koks vervangt voor Europese, wat onderscheidt ons dan nog van wat je thuis kan wokken, of bij de La Place haalt?”

Aanstaande woensdag doet de rechtbank in Den Haag uitspraak. Het ministerie zegt in een reactie dat „genoeg ruimte blijft voor Aziatische horeca in Nederland”. Ondernemer Chinnawong heeft er niet veel vertrouwen in. „Ik had nog uitgewerkte plannen om een Thaise streetfood-kar te beginnen. Maar die droom heb ik volledig laten varen. Ik kan niet eens mensen vinden voor mijn restaurant. Vroeger was ik zeven dagen per week open, nu nog maar zes. Ik mag blij zijn als dat zo blijft.”

Delen





Mail de redactie